Que Significa Emulsionar En Cocina?
¿Sabes preparar mayonesa casera? ¡Entonces ya sabes lo que es emulsionar! Y es que la mayonesa es una de las emulsiones más conocidas, junto a alioli, el pilpil o las vinagretas, ¡nuestras favoritas! Y es que no podemos imaginarnos una ensaladita sin una deliciosa vinagreta, ¡nos encantan! Y son perfectas para hacer recetas de ensaladas.
Pero, ¿qué es emulsionar? La emulsión ocurre cuando unimos dos líquidos que en principio se dispersan, es decir, lo que ocurre cuando mezclamos agua y aceite, que no permiten que se junten. Para lograr una mezcla y vencer esta situación, tenemos que batir poco a poco añadiendo el líquido más acuoso al más viscoso, para que el espesor de este ejerza presión sobre el otro.
Pero para que esa emulsión sea estable, se necesita añadir un tercer componente a la mezcla, que sea afín al ingrediente más viscoso y a la vez al más ligero. ¿Cómo? En el caso de la mayonesa, es el huevo el que ayuda a la emulsión, por sus proteínas.
Uno de los mejores agentes emulsionantes, y un clásico de nuestra dieta mediterránea, es el aceite de oliva, Ya que no solo realza sino que aporta sabor y brillo, ¡además de ser muy saludable! Pero uno de los riesgos que tenemos al elaborar una emulsión es que se corte, como a veces pasa con la mayonesa.
Si vemos que la mayonesa se nos va cortar por exceso de aceite, se puede añadir un poco de agua tibia. Igualmente, si vamos a incorporar vinagre, se puede hervir previamente y evitaremos que se corte. La principal razón por la que una mezcla se corta es porque alguno de los ingredientes está a una temperatura inadecuada, como en el pipil, que se desligará cuando esté demasiado caliente.
Pero a nosotros, nos encanta preparar unas fantásticas vinagretas para nuestras ensaladas favoritas, ¡y es que una ensalada no es nada sin su aliño! Las vinagretas son salsas emulsionadas gracias a la mezcla de dos líquidos con densidades diferentes, habitualmente aceites, o en ocasiones con yogur, con nata y suelen incluir otro ingrediente ácido como el vinagre.
Además, para darle sabor se puede condimentar con una gran variedad de especias. Si lo prefieres, puedes empezar por un básico, una vinagreta de perejil : ¡Varilla en mano! Empieza mezclando en un bol el vinagre con sal y pimienta, añade aceite de oliva y perejil picado y emulsiona bien.
Contents
¿Qué es emulsión en cocina?
Categoría: Técnica
Preparación obtenida por dispersión de un líquido en otro no miscible con el primero. Por ejemplo, la dispersión de aceite en agua, mediante ciertas proteínas, conduce a una emulsión. Las emulsiones nunca son estables: persisten durante un tiempo variable, a veces muy prolongado.
¿Cómo se hace una emulsión en la cocina?
Ahora que están de moda los programas de cocina, es posible que hayas escuchado el término “emulsión”, sin estar seguro de su significado. ¿Sabes si la foto superior es una emulsión o no? A continuación te explicaremos lo que significa, las técnicas utilizadas y los ejemplos más comunes. 
Existen dos tipos de emulsiones : cuando se dispersa la grasa en agua (mayonesa, leche, helado) o agua en grasa (vinagreta, mantequilla) para obtener una textura y apariencia uniforme. En las vinagretas tenemos un ejemplo muy claro, a veces se puede ver el aceite flotando en la parte superior del vinagre, y a veces está mezclado por completo. 
Los productos lácteos son emulsiones naturales de sólidos lácteos (grasas) y agua.
¿Qué es una emulsión y ejemplos?
A, Emulsión de dos líquidos inmiscibles fase I y fase II, no emulsificados; B, Emulsión de fase II disperso en la fase I; C, La emulsión inestable se separa progresivamente; D, Las posiciones surfactantes (borde púrpura) en las interfaces entre la fase I y la fase II; estabilizan la emulsión.
- Una emulsión es una mezcla heterogénea, de dos líquidos inmiscibles,
- Un líquido (la fase dispersa) es dispersado en otro (la fase continua o fase dispersante).
- Muchas emulsiones son de aceite/agua, con grasas alimenticias como uno de los tipos más comunes de aceites encontrados en la vida diaria.
- Ejemplos de emulsiones incluyen la mantequilla y la margarina, la leche y crema, el expreso, la mayonesa, el lado fotosensitivo de la película fotográfica, el magma y el aceite de corte usado en metalurgia,
En el caso de la mantequilla y la margarina, la grasa rodea las gotitas de agua (en una emulsión de agua en aceite); en la leche y la crema el agua rodea las gotitas de grasa (en una emulsión de aceite en agua). En ciertos tipos de magma, glóbulos de ferroníquel líquido pueden estar dispersos dentro de una fase continua de silicato líquido.
- El proceso en el que se preparan las emulsiones se llama emulsificación,
- Las emulsiones son parte de una clase más genérica de sistemas de dos fases de materia llamada coloides,
- A pesar de que el término coloide y emulsión se usan a veces de manera intercambiable, las emulsiones tienden a implicar que tanto la fase dispersa como la continua son líquidos.
Una emulsión se torna en una emulsión de agua en aceite o en una emulsión de aceite en agua dependiendo de la fracción del volumen de ambas fases y del tipo de emulsificador. Generalmente se aplica la regla de Bancroft : los emulsificadores y las partículas emulsificantes tienden a fomentar la dispersión de la fase en el que ellos no se disuelven muy bien; por ejemplo, las proteínas se disuelven mejor en agua que en aceite así que tienden a formar emulsiones de aceite en agua (por eso ellos fomentan la dispersión de gotitas de aceite a través de una fase continua de agua).
El color básico de las emulsiones es el blanco, Si la emulsión es diluida, el efecto Tyndall esparce la luz y distorsiona el color a azul ; si es concentrada, el color se distorsiona hacia el amarillo, Este fenómeno se puede ver fácilmente al comparar la leche descremada (sin o con poca grasa) con la crema (con altas concentraciones de grasa láctea).
Las microemulsiones y nanoemulsiones tienden a ser claros debido al pequeño tamaño de la fase dispersa.
¿Qué es emulsionar en reposteria?
¿Qué es una emulsión? – Una emulsión consiste en mezclar al menos dos ingredientes que se rechazan de forma natural, como el agua y el aceite. Sin entrar en explicaciones técnicas, vamos a enseñarle a dominar esta técnica para conseguir unos postres perfectos.
- El acto de emulsión es prácticamente cotidiano para los profesionales chocolateros y pasteleros.
- Casi omnipresente en las preparaciones, la emulsión otorga a numerosas recetas y creaciones, la cremosidad, el fundente, la untuosidad, la textura tierna, tan esperados por los consumidores como buscados por los creadores.
La emulsión juega también un papel en la conservación de los bombones. Aunque la emulsión se conozca desde hace mucho tiempo, muchas personas aún tienen problemas para realizar esta técnica correctamente.
¿Cómo funciona una emulsión?
La mahonesa, la vinagreta y la holandesa, entre las salsas emulsionadas más conocidas – Una emulsión es una dispersión de dos líquidos no miscibles, uno de ellos mayoritario y otro que se encuentra en forma de gotas en suspensión. Cuanto más pequeñas y numerosas sean las gotas del líquido minoritario, más interferirán en la viscosidad y en la movilidad de la salsa.
Sin embargo, transcurrido un tiempo, estas salsas se vuelven inestables porque los líquidos tienden a juntarse entre sí para reducir la superficie de exposición al otro líquido debido a la tensión superficial que ofrecen. Este comportamiento lo comprobamos al verter en un mismo recipiente dos líquidos indisolubles como el agua y el aceite: se establecen de tal manera que la superficie de contacto entre ambos es mínima.
Para vencer esta situación, el cocinero necesita batir poco a poco, añadiendo el líquido más acuoso al otro más viscoso para que el espesor de este ejerza presión sobre las gotitas del otro y transfiera más fuerza rompedora al batido, Para que una emulsión sea estable, vamos a necesitar otro tercer componente que posea una parte afín al líquido más viscoso y otra al más ligero para evitar que las gotitas se fusionen.
- De cualquier manera, existen emulsiones que las encontramos de forma espontánea y natural: la leche, la nata o la yema de huevo,
- Pero igualmente hay una variedad enorme de salsas emulsionadas que utilizamos de manera cotidiana, como por ejemplo la mahonesa, la holandesa, las vinagretas o la beurre blanc,
En estos casos jugamos con una parte grasa que es aceite o la mantequilla y otra es el huevo, el vino blanco, el vinagre o el zumo de limón. Estas salsas poseen tres factores en común que las diferencian del resto: una textura compacta, una viscosidad elevada y, lo que considero más importante, los líquidos que aportan sabor y aroma se reparten al máximo optimizando su contacto con las papilas gustativas elevando el poder sápido.
¿Qué es emulsionar la grasa?
Las grasas añadidas, forman parte fundamental de la composición de las formulas en la mayoría de las dietas destinadas para consumo animal. Los porcentajes de inclusión varían de acuerdo con la etapa productiva y los requerimientos de cada especie, íntimamente ligado a la cantidad de energía que aportan las distintas materias primas, principalmente la soja.
La inclusión de las grasas se complementa generalmente con aceites, una materia prima de alto costo y que debemos aprovechar al máximo para hacerla rentable. La mejor forma de aprovechar las grasas, como rico aporte de energía en la dieta, es haciéndolas mas digestibles, y una forma idónea de lograr este objetivo es la emulsificacion.
La emulsificacion de las grasas permite obtener partículas pequeñas de aceites unidos a otros líquidos en forma de micelas. Los agentes emulsificantes son una clase diversa de compuestos los cuales son capaces de dispersar la grasa en el agua bajo la forma de pequeñas gotas.
Este proceso de dispersión de los aceites ofrece una serie de beneficios que menciono a continuación: Mejor digestibilidad: Los emulsificantes son adicionados al alimento para complementar los procesos digestivos de los lípidos mediante la reducción del tamaño de los glóbulos de grasa liberados de la dieta e incrementando la eficiencia de la actividad de las lipasas.
Estos agentes emulsificantes incrementan la digestibilidad de las grasas y el crecimiento en pre-crías y engorde de Broiler y cerdos (Smulders, 2008). La disminución del tamaño de los glóbulos de grasa y la formación de micelas permite una acción intensa por parte de los enzimas al disponer de mayor superficie activa.
- Se favorece una rápida absorción de los ácidos grasos, producto de la descomposición enzimática, lo que garantiza en cierta medida que las grasas no sean excretadas en las heces y por el contrario sean aprovechadas en su totalidad.
- Mejor permeabilidad del granulo: El Proceso de peletizado también conocido como granulación, sufre modificaciones positivas entre las cuales tenemos una mejor permeabilidad de las grasas hacia las partículas, esto se produce por la formación de micelas que arrastran también agua hacia el interior de la partícula, homogenizan la mezcla y favorecen la humectación del granulo al ser consumido.
En consecuencia, la digestión del alimento es mejor gracias al incremento de la permeabilidad y humectación. Otro beneficio asociado a la introducción de la grasa en la matriz es que al tener menos contacto con el oxigeno ambiental se reduce la posibilidad de oxidación de los ácidos grasos contenidos en ella.
- Menor perdida de humedad en el proceso: Como ya he mencionado en artículos relacionados, al final del proceso de granulación se produce el mayor porcentaje de perdida de humedad, producto del enfriado del pellet luego de salir de la granuladora.
- Los aditivos emulsificantes introducen agua a la partícula por la unión micelar de agua y grasa, lo que reduce los índices de evaporación.
Sin embargo, es importante señalar que este agua tiene un AW elevado por no pertenecer al agua total.
¿Cuál es el ingrediente principal de una emulsión?
La definición formal de una emulsión resulta bastante sencilla; estamos hablando de la mezcla de dos líquidos inmiscibles, es decir, de dos líquidos que no se mezclan. Sí, como el agua y el aceite (que son, de hecho, los ingredientes más frecuentes en casi cualquier emulsión ).
¿Cuáles son los tipos de emulsiones?
Hay dos tipos de emulsiones : tipo aceite en agua (O / W), donde el aceite forma la fase dispersa (gotas) y el agua forma la fase continua; y del tipo agua en aceite (W / O), donde el agua forma la fase dispersa (gotitas) y el aceite forma la fase continua.
¿Qué salsas son emulsionadas?
La RAE define salsa como “una composición o mezcla de varias sustancias comestibles desleídas, que se hace para aderezar o condimentar comida”. Así es, pero además forman parte casi intrínseca de la gastronomía a lo largo y ancho de planeta, ya que cada una de ellas aporta sus propios toques y matices a las recetas, personalizándolas y dando como resultado desenlaces de lo más delicioso y suculentos.
- Afortunadamente, el recetario salsero es de lo más prolífico, pues incluye innumerables, que varían en función de los ingredientes que incorporan, el color, la consistencia, el aroma y la temperatura,
- Tal y como hemos comentado en un artículo anterior, la mayor parte de ellas derivan de las salsas madre o primarias, que constituyen la esencia tanto de la cocina moderna como de la clásica y el pilar sobre el que se sustenta la gastronomía.
Asimismo, dentro del amplísimo universo que conforman las salsas, las emulsionadas cobran un gran protagonismo, en tanto que muchas son la base sobre la que se crean algunos de los platos más clásicos y exitosos del recetario y de nuestras mesas. Seguro que hay más de un lector que se ha topado en los pasos de muchas recetas con expresiones tales como ‘agente emulsionante’ o ’emulsión de ingredientes’, que efectivamente están relacionados con ellas.
El emulsionante liga las salsas, siendo los más comunes el aceite de oliva o la yema de huevo No obstante, por si hay algún despistado, aclaramos que las salsas emulsionadas se elaboran a partir de la técnica o el principio de la emulsión, que consiste en mezclar dos componentes no miscibles entre ellos.
Dicho de otra manera, se trata de unir dos que, por su naturaleza, no pueden mantenerse unidos como, por ejemplo, el agua y el aceite. Para fructificar dicha unión, podemos únicamente batir los ingredientes mecánicamente hasta que queden totalmente ligados.
Sin embargo, después de un tiempo, dichos ingredientes se van desligando y dispersando hasta que finalmente se separan. Buen ejemplo de ello son las vinagretas, que, transcurrido un tiempo, se forman dos capas bien diferenciadas, de modo que en la parte superior se estabiliza el aceite y en la inferior, el otro líquido que la compone.
En este caso, reciben la denominación de salsas emulsionadas inestables, :format(jpg)/f.elconfidencial.com%2Foriginal%2Fc5b%2F39c%2F339%2Fc5b39c339c0861c3acd70969c7100db5.jpg)
¿Qué es emulsionar con agua?
¿Sabes preparar mayonesa casera? ¡Entonces ya sabes lo que es emulsionar! Y es que la mayonesa es una de las emulsiones más conocidas, junto a alioli, el pilpil o las vinagretas, ¡nuestras favoritas! Y es que no podemos imaginarnos una ensaladita sin una deliciosa vinagreta, ¡nos encantan! Y son perfectas para hacer recetas de ensaladas.
Pero, ¿qué es emulsionar? La emulsión ocurre cuando unimos dos líquidos que en principio se dispersan, es decir, lo que ocurre cuando mezclamos agua y aceite, que no permiten que se junten. Para lograr una mezcla y vencer esta situación, tenemos que batir poco a poco añadiendo el líquido más acuoso al más viscoso, para que el espesor de este ejerza presión sobre el otro.
Pero para que esa emulsión sea estable, se necesita añadir un tercer componente a la mezcla, que sea afín al ingrediente más viscoso y a la vez al más ligero. ¿Cómo? En el caso de la mayonesa, es el huevo el que ayuda a la emulsión, por sus proteínas.
- Uno de los mejores agentes emulsionantes, y un clásico de nuestra dieta mediterránea, es el aceite de oliva,
- Ya que no solo realza sino que aporta sabor y brillo, ¡además de ser muy saludable! Pero uno de los riesgos que tenemos al elaborar una emulsión es que se corte, como a veces pasa con la mayonesa.
Si vemos que la mayonesa se nos va cortar por exceso de aceite, se puede añadir un poco de agua tibia. Igualmente, si vamos a incorporar vinagre, se puede hervir previamente y evitaremos que se corte. La principal razón por la que una mezcla se corta es porque alguno de los ingredientes está a una temperatura inadecuada, como en el pipil, que se desligará cuando esté demasiado caliente.
Pero a nosotros, nos encanta preparar unas fantásticas vinagretas para nuestras ensaladas favoritas, ¡y es que una ensalada no es nada sin su aliño! Las vinagretas son salsas emulsionadas gracias a la mezcla de dos líquidos con densidades diferentes, habitualmente aceites, o en ocasiones con yogur, con nata y suelen incluir otro ingrediente ácido como el vinagre.
Además, para darle sabor se puede condimentar con una gran variedad de especias. Si lo prefieres, puedes empezar por un básico, una vinagreta de perejil : ¡Varilla en mano! Empieza mezclando en un bol el vinagre con sal y pimienta, añade aceite de oliva y perejil picado y emulsiona bien.
