Que Es Santana En Cocina?
La Xantana o goma xanthan es un espesante procedente de la fermentación del almidón de maíz. Potente espesante y eficaz estabilizador de alimentos (espumas, emulsiones, helados, ?). Descubierta por científicos americanos en 1950 buscando nuevos usos para el maíz, la xantana ( o goma xanthan) es un polisacárido que se obtiene de la fermentación bacteriana de almidones.
- Su nombre proviene de la bacteria Xanthomonas campestris que al fermentar el almidón de maíz da lugar a este peculiar ingrediente.
- Se diferencia de la gran mayoría de espesantes en que se puede utilizar en frío, es decir, que no hace falta aplicar calor o darle un hervor para que funcione.
- Su potencia espesante es enorme por lo que siempre usaremos cantidades pequeñas (ver más abajo).
Una vez alcanzado su nivel de espesor, éste no variará con la temperatura de la salsa. La goma xantana no aporta sabor alguno y apenas añade calorías a la receta: unas 3 calorías por gramo, teniendo en cuenta que se usan cantidades realmente pequeñas.
La xantana es también un potente agente que dará estabilidad a espumas, natas montadas y merengues. Es decir, que su presencia hace que se “bajen” más lentamente. En los helados, evita la aparición de cristales de hielo. Evita también la separación de las fases en una emulsión e incluso en puré donde que queremos evitar que se separe el líquido de la pulpa vegetal.
Las salsas espesadas con xantana se pueden congelar sin problemas dado que no perderán sus cualidades una vez se descongelen. Como hemos dicho, la xantana se disuelve en frio pero es necesario batirla para garantizar si dilución completa. Al verterla sobre el líquido al que la queremos incorporar debemos espolvorearla para evitar la posible formación de grumos.
- Luego procederemos a batir a mano o con batidora eléctrica.
- También se puede añadir Xantana a líquidos calientes.
- Si estos van a hervir, la propia acción del calor y el movimiento del agua ayudará a su disolución, pero en cualquier caso, hemos de tener cuidado de añadirla bien espolvoreada para asegurarnos de que o se nos forma ningún grumo.
Estos son algunos de los usos para los que sirve la Goma Xantana:
- Espesado de salsas fría (o calientes): bastan 2 o 3 gramos por cada litro de agua para hacer una salsa ligera. Para una salsa muy espesa usaremos hasta 5 gramos por litro. Muy usado para hacer esferificaciones. Si el producto que queremos esferificar es demasiado líquido, las esferas no se van a formar adecuadamente. Se añade un poco de xantana para dar la consistencia justa que garantice la formación perfecta de las esferas. En espumas y mousses, normalmente combinado con otro emulsionante como la gelatina o albúmina, dará mayor volumen y hará que este se mantenga más tiempo inalterado. Basta con usar 1 gramo por litro. Mejora de la untuosidad de los helados reduciendo la cantidad de grasa necesaria para dar una textura equivalente. También actúa como emulsionante, favoreciendo la formación de micro-burbujas de aire lo que da volumen y ligereza al helado.
- La xantana es también un potente agente que dará estabilidad a espumas, natas montadas y merengues.
- Es decir, que su presencia hace que se “bajen” más lentamente.
- En los helados, evita la aparición de cristales de hielo.
- Evita también la separación de las fases en una emulsión e incluso en puré donde que queremos evitar que se separe el líquido de la pulpa vegetal.
- Preguntas y detalles que nos dan una mayor claridad de la época y de la manera de vivir de la gente de entonces.
- Es por ello que decidí indagar más en recetarios, documentos y pinturas de la época colonial (ya que es el periodo del que he estado hablando en los últimos artículos) para mostrar y relatar los detalles de la vida cotidiana de aquel México a través de su gastronomía.
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¿Qué es Santana en la cocina?
PREGUNTA: ¿Que es un emulsionalte en frio que se llama santana o algo parecido? RESPUESTA: A goma santana pertenece al grupo de los glucidos o hidratos de carbono, dentro de su clasificacion pertenecen al grupo de los polisacaridos no digeribles que es la fibra alimentaria, donde se encuentra la celulosa, la hemicelulosa, la pectina, las gomas (goma arabiga, goma de tragacanto, goma guar, goma santana), los mucilagos y la lignina.
¿Qué es el polvo Santana?
39 Share 53 26 La goma xantana (o goma santana) es un polisacárido que se extrae a de una bacteria. Se presenta en un polvo blanquecino. Resulta muy, muy fácil de usar. Yo me estoy aficcionando cada vez más a este producto. No os dejéis intimidar por el hecho de que sea un producto al que no estéis acostumbrados.
Y os recomiendo comprarlo en Manuel Riesgo, es una tienda de productos químicos. Es exactamente el mismo producto que la xantana que venden bajo la marca Texturas Albert y Ferran Adriá y muchísimo más barata. Si no vivís en Madrid os recomiendo comprarla en sitios del estilo, seguro que podéis encontrarla si vivís en una ciudad más o menos grande.
Propiedades :
- Espesa preparaciones líquidas con proporciones muy pequeñas de la goma. No forma geles, aunque en mayores proporciones tiene un comportamiento «pseudoplástico»; es decir, da la viscosidad que puede tener un ketchup, que parece un gel en reposo, pero es un líquido fluido. Y también es un emulsionante: permite ligar aceite con líquidos de base acuosa. Puedes incorporar gas en una salsa. Se disuelve tanto en frío como en caliente. Es soluble tanto en soluciones ácidas como alcalinas. No añade color a las mezclas. Se puede utilizar en preparaciones con alcohol. Resiste la congelación y descongelación. Permite mantener otros ingredientes sólidos suspendidos en los líquidos (hiervas, frutas) creando un aspecto increíble, imaginate un mojito con toda la menta repartida en la bebida. Retarda la formación de cristales en la congelación y permite conseguir sorbetes y helados mucho más cremosos que en las preparaciones clásicas caseras. En alimentos y preparaciones bajas en calorías se utiliza para sustituir la sensación untuosa tan placentera que tienen los alimentos más grasos, por ejemplo a la leche de coco ligera se le añade xantana para compensar la falta de grasa y que casi no se note en boca.
Formas de uso:
Añadir en frío hasta un máximo de 10 gramos por litro (con muy poca cantidad consigues un efecto espesante muy alto). Añade poco a poco en pequeñas cantidades hasta que consigas la textura deseada. Bate con una túrmix hasta conseguir que se disuelva completamente en el líquido (en los primeros momentos forma grumos).
Combinaciones con otros geles:
Las combinaciones de xantana y goma de algarrobo forman geles elásticos (por ejemplo, para un pudding) mientras que las combinaciones de xantano con goma guar producen viscosidades más elevadas de lo esperado pero no forman gel. Unido a emulsionantes como la lecitina de soja ayuda a formar espumas burbujas y pompas.
Toxicidad:
El xantano no es tóxico, La Food and Drug Administration FDA de EEUU lo aprobó en 1969 como aditivo alimentario sin ningún límite especifico de cantidad.
En 1980 la comunidad económica europea agregó el xantano a la lista de emulsionantes/ estabilizantes alimentarios permitidos con el número de ítem E-415.
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¿Qué otro nombre tiene la goma xantana?
| Se ha sugerido que « Goma xántica » sea fusionado en este artículo o sección. Motivo : los argumentos están expuestos en la página de discusión, Una vez que hayas realizado la fusión de artículos, pide la fusión de historiales aquí, Este aviso fue puesto el 23 de octubre de 2016. |
La goma xantana o xantano es un polisacárido extracelular producido por la bacteria Xanthomonas campestris B-1459.
¿Qué contiene la goma xantana?
La Xantana o goma xanthan es un espesante procedente de la fermentación del almidón de maíz. Potente espesante y eficaz estabilizador de alimentos (espumas, emulsiones, helados, ?). Descubierta por científicos americanos en 1950 buscando nuevos usos para el maíz, la xantana ( o goma xanthan) es un polisacárido que se obtiene de la fermentación bacteriana de almidones.
Su nombre proviene de la bacteria Xanthomonas campestris que al fermentar el almidón de maíz da lugar a este peculiar ingrediente. Se diferencia de la gran mayoría de espesantes en que se puede utilizar en frío, es decir, que no hace falta aplicar calor o darle un hervor para que funcione. Su potencia espesante es enorme por lo que siempre usaremos cantidades pequeñas (ver más abajo).
Una vez alcanzado su nivel de espesor, éste no variará con la temperatura de la salsa. La goma xantana no aporta sabor alguno y apenas añade calorías a la receta: unas 3 calorías por gramo, teniendo en cuenta que se usan cantidades realmente pequeñas.
Las salsas espesadas con xantana se pueden congelar sin problemas dado que no perderán sus cualidades una vez se descongelen. Como hemos dicho, la xantana se disuelve en frio pero es necesario batirla para garantizar si dilución completa. Al verterla sobre el líquido al que la queremos incorporar debemos espolvorearla para evitar la posible formación de grumos.
Luego procederemos a batir a mano o con batidora eléctrica. También se puede añadir Xantana a líquidos calientes. Si estos van a hervir, la propia acción del calor y el movimiento del agua ayudará a su disolución, pero en cualquier caso, hemos de tener cuidado de añadirla bien espolvoreada para asegurarnos de que o se nos forma ningún grumo.
Estos son algunos de los usos para los que sirve la Goma Xantana:
- Espesado de salsas fría (o calientes): bastan 2 o 3 gramos por cada litro de agua para hacer una salsa ligera. Para una salsa muy espesa usaremos hasta 5 gramos por litro. Muy usado para hacer esferificaciones. Si el producto que queremos esferificar es demasiado líquido, las esferas no se van a formar adecuadamente. Se añade un poco de xantana para dar la consistencia justa que garantice la formación perfecta de las esferas. En espumas y mousses, normalmente combinado con otro emulsionante como la gelatina o albúmina, dará mayor volumen y hará que este se mantenga más tiempo inalterado. Basta con usar 1 gramo por litro. Mejora de la untuosidad de los helados reduciendo la cantidad de grasa necesaria para dar una textura equivalente. También actúa como emulsionante, favoreciendo la formación de micro-burbujas de aire lo que da volumen y ligereza al helado.
¿Por qué se puede sustituir la goma xantana?
1. Almidón de maíz – El almidón de maíz es uno de los sustitutos más fáciles de la goma xantana porque probablemente ya lo tenga en su cocina y puede usarlo exactamente como la goma xantana se usaría en la receta. La mayoría de las marcas de almidón de maíz son completamente libres de gluten.
Por lo tanto, el almidón de maíz se usa a menudo como un sustituto sin gluten para reemplazar la harina de trigo en las recetas. Por lo general, la maicena se usa como espesante para sopas, guisos, salsas y salsas. Funcionará mejor como sustituto de la goma xantana en recetas similares; sin embargo, también se puede usar en productos horneados y como emulsionante para aderezos.
Reemplace la maicena con un sustitución exacta 1:1 para goma xantana en cualquier receta. No es necesario agregar agua antes de usar, especialmente al hornear. Sin embargo, al agregar sopas o salsas, hacer un lodo ( mezclando la fécula de maíz con una pequeña cantidad de agua) antes de agregarlo a la receta le dará un producto final más suave.
¿Por qué se puede sustituir el psyllium?
¿Cómo sustituir el psyllium en una receta? – Generalmente, se puede sustituir la misma cantidad de psyllium por semillas de lino o chía para posteriormente, mezclar con agua y crear un gel sustituto del huevo.
¿Qué utensilios se usaban en 1810?
Cuando pensamos en otras épocas rara vez nos preguntamos cosas acerca de lo más cotidiano como, por ejemplo, cómo era la alimentación y gastronomía Agustín Arrieta, Cocina poblana, Óleo sobre tela, 1865. Cuando pensamos en otras épocas rara vez nos preguntamos cosas acerca de lo más cotidiano como, por ejemplo, cómo era la alimentación y gastronomía, qué recetas se preparaban, cuáles eran los ingredientes que se usaban, sus técnicas de preparación e incluso cómo era ir al mercado.
Adentrémonos entonces al olor a madera y ocote quemándose, inundando las cocinas de entonces. Humo de bosque, vapores de ollas de barro y destellos de especias picadas y maceradas. Aromas mezclando lo prehispánico con lo europeo. Sazones de dos mundos unidos entre hervores y vapores.
Técnicas y utensilios gastronómicos En las cocinas tanto de españoles como de criollos en la Nueva España, los fogones (lo que podríamos considerar hoy como una estufa) estaban adosados a los muros y a la altura de la cintura de las personas (tal como hoy en día) lo que permite mayor movilidad y menor fatiga.
Los indígenas en la Nueva España no compartirán esta “modernidad” que los europeos trajeron. Continuarían con su tradicional fuego u “hogar” al centro de la casa y al nivel del piso. Esto, utilizado en varias culturas del mundo, remite el origen de la palabra hogar, “lugar donde se hace fuego en las cocinas o casas” lo cual remite al calor, a la seguridad, a la casa, a la familia (también de aquí viene la relación con las chimeneas u “hoagares”). Volviendo a las cocinas de españoles y criollos y a los “fogones” los cuales funcionaban con el uso de leña. A estos no se le podía regular la intensidad de la llama, aspecto que hoy nos parecería catastrófico, pero gracias a la técnica que se usaba que consistía en poner mayor o menor cantidad de leña logrando un “fuego manso” o “fuego fuerte” (nombres como se les llamaba en la época) resultaba de gran utilidad ya que al tener varios fogones con variados fuegos (pensemos en hornillas de una estufa) dependiendo del calor que necesitara cada olla para evitar que los guisos se quemaran o demoraran demasiado se iban cambiando de fogón.
