Que Es Emulsion En Cocina?
La mahonesa, la vinagreta y la holandesa, entre las salsas emulsionadas más conocidas – Una emulsión es una dispersión de dos líquidos no miscibles, uno de ellos mayoritario y otro que se encuentra en forma de gotas en suspensión. Cuanto más pequeñas y numerosas sean las gotas del líquido minoritario, más interferirán en la viscosidad y en la movilidad de la salsa.
- Sin embargo, transcurrido un tiempo, estas salsas se vuelven inestables porque los líquidos tienden a juntarse entre sí para reducir la superficie de exposición al otro líquido debido a la tensión superficial que ofrecen.
- Este comportamiento lo comprobamos al verter en un mismo recipiente dos líquidos indisolubles como el agua y el aceite: se establecen de tal manera que la superficie de contacto entre ambos es mínima.
Para vencer esta situación, el cocinero necesita batir poco a poco, añadiendo el líquido más acuoso al otro más viscoso para que el espesor de este ejerza presión sobre las gotitas del otro y transfiera más fuerza rompedora al batido, Para que una emulsión sea estable, vamos a necesitar otro tercer componente que posea una parte afín al líquido más viscoso y otra al más ligero para evitar que las gotitas se fusionen.
- De cualquier manera, existen emulsiones que las encontramos de forma espontánea y natural: la leche, la nata o la yema de huevo,
- Pero igualmente hay una variedad enorme de salsas emulsionadas que utilizamos de manera cotidiana, como por ejemplo la mahonesa, la holandesa, las vinagretas o la beurre blanc,
En estos casos jugamos con una parte grasa que es aceite o la mantequilla y otra es el huevo, el vino blanco, el vinagre o el zumo de limón. Estas salsas poseen tres factores en común que las diferencian del resto: una textura compacta, una viscosidad elevada y, lo que considero más importante, los líquidos que aportan sabor y aroma se reparten al máximo optimizando su contacto con las papilas gustativas elevando el poder sápido.
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¿Qué significa emulsión en cocina?
Según el Diccionario de Gastronomía, emulsionar es la ‘Técnica que consiste en mezclar dos componentes líquidos e inmiscibles con una sustancia que sirve de vehículo y otra que se halla en suspensión.
¿Cuál es la función de una emulsión?
¿Qué es una emulsión? – Se entiende por emulsión química o simplemente emulsión a la unión más o menos homogénea de dos líquidos inmiscibles, o sea, que no se mezclan totalmente el uno con el otro. Las emulsiones consisten en la dispersión de un líquido en otro, ambos en diferentes fases líquidas.
Fase continua. La fase que es predominante a la otra, o sea, aquella dentro de la cual se dispersa uno de los líquidos que componen la emulsión. También se le denomina “fase dispersante”. Fase dispersa. La fase que es minoritaria frente a la otra, o sea, que se dispersa dentro dentro de la fase dispersante.
Debido a distintos fenómenos químicos y físicos, las emulsiones tienden siempre al color blanco, a menos que sean emulsiones diluidas (tendiendo entonces al azul) o concentradas (tendiendo al amarillo). Unas y otras se distinguen a partir del gradiente de concentración de una fase en la otra.
- Muchas veces una emulsión se forma debido a la presencia de sustancias emulsificadoras, o sea, partículas que facilitan o propician la formación de emulsiones entre sustancias a las que, ordinariamente, les resultaría mucho más complicado hacerlo.
- Del mismo modo, un emulgente o emulsionante es una sustancia que estabiliza este tipo de mezclas impidiendo que sus fases se dispersen, haciendo las veces de material aglutinante.
Las emulsiones pueden ser de distinto tipo:
Emulsiones directas. Emulsiones que combinan una fase dispersa lipofílica (atraída por las grasas ) y una fase continua hidrofílica (atraída por el agua ). Emulsiones inversas. Emulsiones que combinan una fase dispersa hidrofílica y una fase continua lipofílica, o sea, al revés de las directas. Emulsiones múltiples. Emulsiones que presentan como fase dispersa una emulsión inversa y como fase continua un líquido acuoso.
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¿Qué es emulsionar en repostería?
¿Qué es una emulsión? – Una emulsión consiste en mezclar al menos dos ingredientes que se rechazan de forma natural, como el agua y el aceite. Sin entrar en explicaciones técnicas, vamos a enseñarle a dominar esta técnica para conseguir unos postres perfectos.
El acto de emulsión es prácticamente cotidiano para los profesionales chocolateros y pasteleros. Casi omnipresente en las preparaciones, la emulsión otorga a numerosas recetas y creaciones, la cremosidad, el fundente, la untuosidad, la textura tierna, tan esperados por los consumidores como buscados por los creadores.
La emulsión juega también un papel en la conservación de los bombones. Aunque la emulsión se conozca desde hace mucho tiempo, muchas personas aún tienen problemas para realizar esta técnica correctamente.
¿Por qué la mayonesa es una emulsión?
La mayonesa casera, reina de las salsas y el unte sin fin, vive amedrentada. Sufre en silencio la tiranía de las salsas de bote, ésas que prometen menos calorías, más ligereza y en un cruel ejercicio de ironía, “estilo casero”. La alargada sombra de la salmonelosis planea sobre la mayonesa –o mahonesa, para reivindicar su origen menorquín– desde hace décadas y, empujados por el miedo, hemos descartado su elaboración casera para embobarnos con sus versiones industriales.
El fantasma de la mahonesa cortada ha colaborado también en esta especie de leyenda negra salsera. Que si no me sale bien, que si malgasto aceite y huevos, que si sabe muy fuerte o muy suave y cuarenta mil excusas más. Para conseguir una mayonesa perfecta tan sólo hay que seguir los pasos que daba tu abuela, que sin saber ni pizca de ciencia lograba el milagro de juntar en una sola crema untuosa huevos, aceite y vinagre.
Si no tienes abuela o quieres entender por fin cómo funciona esta fusión molecular y por qué porras a ti se te corta siempre, aquí viene la explicación. Igual que en el caso de la salsa holandesa o de la vinagreta, la mahonesa es también una emulsión de grasa (aceite) y agua (ácido de vinagre o limón).
- Para que estos dos enemigos acérrimos se den la mano hace falta un elemento emulsionante que los atraiga entre sí e impida que se repelan.
- En una emulsión los dos componentes principales no se disuelven entre sí, sino que conservan la incompatibilidad de sus moléculas a pesar de forma parte de un todo aparentemente unido.
En una emulsión de aceite en agua como es la mahonesa, diminutas gotitas de grasa se dispersan dentro de un líquido o fase continua. En nuestro caso, el aceite es el contenido y el agua (léase vinagre o limón) el recipiente. Las gotas de grasa, por mucho que las batas y las rompas, tienden a juntarse de nuevo entre sí, creando dos capas separadas de aceite por un lado y agua por otro.
Para que se amiguen necesitamos un emulsionante, un enlace que tiene que tener algo de ambos mundos para tender una mano al aceite y otra al agua: sus moléculas son parcialmente solubles en los dos líquidos. El agente emulsionante recubre la superficie de la fase dispersa (aceite), aislándole de su enemigo mortal (agua) y todos tan contentos.
La yema de huevo es una emulsión natural, y como tal está llena de partículas emulsionantes, así que es idónea para unir la mahonesa en un matrimonio perfecto. En concreto los componentes del huevo que hacen posible esta unión son el LDL y el HDL, o lo que solemos llamar colesterol “malo” y “bueno”.
- Expuesta a la acción de la sal, la yema se descompone en estas partículas y en una proteína también emulsionante llamada fosvitina.
- Ahí tenemos el primero de los factores que puede desembocar en desastre a la hora de hacer mahonesa, no poner sal.
- Para que juegue correctamente su papel, la yema de huevo tiene que estar cruda y templada.
Si está cocida, sirve para espesar pero no tanto para emulsionar, porque sus proteínas están coaguladas. Si está fría, tampoco hará un buen papel porque sus moléculas se mueven lentamente y no recubren uniformemente las gotas de aceite.
¿Qué es emulsionar en repostería?
¿Qué es una emulsión? – Una emulsión consiste en mezclar al menos dos ingredientes que se rechazan de forma natural, como el agua y el aceite. Sin entrar en explicaciones técnicas, vamos a enseñarle a dominar esta técnica para conseguir unos postres perfectos.
El acto de emulsión es prácticamente cotidiano para los profesionales chocolateros y pasteleros. Casi omnipresente en las preparaciones, la emulsión otorga a numerosas recetas y creaciones, la cremosidad, el fundente, la untuosidad, la textura tierna, tan esperados por los consumidores como buscados por los creadores.
La emulsión juega también un papel en la conservación de los bombones. Aunque la emulsión se conozca desde hace mucho tiempo, muchas personas aún tienen problemas para realizar esta técnica correctamente.
¿Qué quiere decir emulsionar las grasas?
Las grasas añadidas, forman parte fundamental de la composición de las formulas en la mayoría de las dietas destinadas para consumo animal. Los porcentajes de inclusión varían de acuerdo con la etapa productiva y los requerimientos de cada especie, íntimamente ligado a la cantidad de energía que aportan las distintas materias primas, principalmente la soja.
La inclusión de las grasas se complementa generalmente con aceites, una materia prima de alto costo y que debemos aprovechar al máximo para hacerla rentable. La mejor forma de aprovechar las grasas, como rico aporte de energía en la dieta, es haciéndolas mas digestibles, y una forma idónea de lograr este objetivo es la emulsificacion.
La emulsificacion de las grasas permite obtener partículas pequeñas de aceites unidos a otros líquidos en forma de micelas. Los agentes emulsificantes son una clase diversa de compuestos los cuales son capaces de dispersar la grasa en el agua bajo la forma de pequeñas gotas.
Este proceso de dispersión de los aceites ofrece una serie de beneficios que menciono a continuación: Mejor digestibilidad: Los emulsificantes son adicionados al alimento para complementar los procesos digestivos de los lípidos mediante la reducción del tamaño de los glóbulos de grasa liberados de la dieta e incrementando la eficiencia de la actividad de las lipasas.
Estos agentes emulsificantes incrementan la digestibilidad de las grasas y el crecimiento en pre-crías y engorde de Broiler y cerdos (Smulders, 2008). La disminución del tamaño de los glóbulos de grasa y la formación de micelas permite una acción intensa por parte de los enzimas al disponer de mayor superficie activa.
- Se favorece una rápida absorción de los ácidos grasos, producto de la descomposición enzimática, lo que garantiza en cierta medida que las grasas no sean excretadas en las heces y por el contrario sean aprovechadas en su totalidad.
- Mejor permeabilidad del granulo: El Proceso de peletizado también conocido como granulación, sufre modificaciones positivas entre las cuales tenemos una mejor permeabilidad de las grasas hacia las partículas, esto se produce por la formación de micelas que arrastran también agua hacia el interior de la partícula, homogenizan la mezcla y favorecen la humectación del granulo al ser consumido.
En consecuencia, la digestión del alimento es mejor gracias al incremento de la permeabilidad y humectación. Otro beneficio asociado a la introducción de la grasa en la matriz es que al tener menos contacto con el oxigeno ambiental se reduce la posibilidad de oxidación de los ácidos grasos contenidos en ella.
- Menor perdida de humedad en el proceso: Como ya he mencionado en artículos relacionados, al final del proceso de granulación se produce el mayor porcentaje de perdida de humedad, producto del enfriado del pellet luego de salir de la granuladora.
- Los aditivos emulsificantes introducen agua a la partícula por la unión micelar de agua y grasa, lo que reduce los índices de evaporación.
Sin embargo, es importante señalar que este agua tiene un AW elevado por no pertenecer al agua total.
