Cocina De Autor Que Significa?
La cocina de autor se refiere a la cocina innovadora que se basa en la experiencia del propio chef, es decir, la comida de autor tiene un estilo único y personal sin tener en cuenta las técnicas culinarias habituales. Los platos de autor que crean estos chefs son el resultado de una serie de técnicas, productos y utensilios que hacen la función de dar un toque personal y creativo, como es el caso de la cocina de vanguardia.
La puesta en escena de estos platos también juega un papel importante en este concepto. El montaje que se le presenta a los comensales también busca ese carácter innovador con el objetivo de que los platos queden grabados como un producto único. Este tipo de cocina, también hace referencia a todo el servicio, incluyendo la carta, la cual se puede basar, por ejemplo, en 20 preparaciones de platos ofrecidos en pequeñas cantidades para ofrecer una gran experiencia de sabor a los clientes.
Comer en uno de estos restaurantes implica un servicio que está totalmente estudiado, desde el momento en el que entras al local hasta el momento en que te vas. De esta manera, la cocina de autor se puede decir que engloba el personal auxiliar de cocina y el servicio a la mesa además de las posibles combinaciones de aromas, texturas o presentaciones de platos.
Contents
- 1 ¿Qué otro nombre recibe la cocina de autor?
- 2 ¿Cuál es el origen de la cocina de autor?
- 3 ¿Qué es cocina creativa y de autor?
- 4 ¿Qué significa cocina fusión?
- 5 ¿Cómo se llama el chef que manda en la cocina?
- 6 ¿Qué es la cocina de vanguardia?
- 7 ¿Qué es la cocina de investigación?
- 8 ¿Qué significa cocina fusión?
¿Que se entiende por cocina de autor?
La cocina de autor es una perfecta representación de tendencia gastronómica. Esta tipología de cocina, tan celebrada y curiosa, se basa en la creación de platos en base a la creatividad y experiencia del chef. Es decir, el chef como autor de una obra, que en este caso es un plato.
¿Cómo se aplica la cocina de autor?
¿Cómo se aplica la cocina de autor? – En la cocina de autor se emplean nuevos productos, técnicas, artefactos y utensilios que permiten innovar de manera sorprendente. Algunos de ellos son la máquina de vacío, que conserva los alimentos muy frescos, o el pacojet, que tritura y emulsiona los alimentos congelados para hacer sorbetes y helados; también se utilizan los hornos mixtos, que combinan calor seco con calor húmedo.
- Y hay muchos instrumentos más.
- También contamos con las diferentes técnicas, como la del montaje, también juega un papel fundamental, ya que apunta a entusiasmar al comensal por medio de colores, texturas, formas y sabores, para que el plato sea inolvidable.
- La cocina de autor emplea métodos como la reconstrucción, en la que se combinan los ingredientes de una preparación para hacer un plato que tiene sabores distintos, y también se utiliza la deconstrucción, que separa cada uno de los elementos y luego los reagrupa de una manera distinta para crear en la memoria del comensal el sabor de la preparación original.
La característica principal de un buen plato es que esté bien hecho, ni siquiera importa tanto si nos gusta o no. Lo importante es que esté bien pensado, bien resuelto, bien ideado, y que el producto final se acerque lo mayor posible a la idea originaria del autor.
¿Qué otro nombre recibe la cocina de autor?
La cocina de autor es conocida también como la Cocina creativa, Cocina de vanguardia, Cocina Molecular o Cocina experimental, que como hemos visto antes, viene de la corriente gastronómica Nouvelle Cuisine.
¿Cuál es el origen de la cocina de autor?
COCINA FUSIÓN – Este movimiento o estilo de cocina nace en Oceanía, específicamente en Australia. Australia es el país de la sencillez y simplicidad, y la cocina no es una excepción, lo que no significa escasez de ideas o austeridad gastronómica. Todo lo contrario, se caracterizan por los sabores limpios, mezclas culinarias inteligentes, abundante uso de verduras y frutas acompañando a los guisos es lo que ofrecen las mesas australianas.
- Los australianos ven como algo muy sagrado y respetable la riqueza de los alimentos autóctonos que les brinda la tierra.
- En los últimos años se ha producido una tendencia a revalorizar la comida aborigen, sobre todo el en Territorio del Norte.
- Además en este continente se busca el disfrute en la mesa a la vez que la salud, por la cual tienen verdadera obsesión.
Las características del suelo y del clima hacen que esta región sea generosa e ideal para el cultivo de frutas tropicales por lo que ofrece una exuberante especie de frutas. Se consiguen papayas, manzanas de las Filipinas, carambola de Malasia, pomelos gigantes, mangos descomunales y ananás rojos, entre muchos otros.
- Con todos estos regalos de la tierra y la cercanía de la cultura asiática, no paso mucho tiempo para que los cocineros comenzaran a utilizar productos traídos de todas partes de Asia para incorporarlos a sus platos.
- Nadia se propuso a hacer esta fusión, nada más ocurrió y luego, mas adelante ya se estableció como un estilo marcado donde había cabida para mucho más.
El resultado es una cocina de tan ilimitada capacidad de absorción ante propuestas exóticas y diversas,Es una gastronomía distinta, ligera, simple, fresca, poco estructurada, exuberante, influenciada en gran medida por la dieta mediterránea y asiática.
- Los australianos disfrutan hoy en día de una variada y colorida cocina hecha a base de platos de prácticamente todas las nacionalidades del mundo, generalmente sanísimos y bajos en grasas.
- Así por ejemplo incluye el aceite de oliva de los países mediterráneos o el aceite de cacahuetes de los países asiáticos.
Se comenzaban a crear platos tradicionales con un toque distinto y con sabores que la gran mayoría no había probado, siempre con la idea de hacer preparaciones con elementos que casaran entre si y no mezclar por mezclar. Productos como el cardamomo, la salsa de soja, los chiles de Asia, el ajonjolí o las preparaciones agridulces ya eran mucho más comunes o por decirlo de otra manera, no se miraban con ojos de extrañeza como pasaba anteriormente.
¿Qué es cocina creativa y de autor?
Con estos términos nos referimos a aquella cocina en la que prima la creación del chef, que no viene directamente originada por ningún lugar geográfico ni ninguna técnica culinaria concreta, sino que se basa en una expresión personal del autor que constituye un estilo propio de cocina.
¿Cuáles son los postres de autor?
Es un concepto general que se emplea en gastronomía para indicar tanto la mezcla de estilos culinarios de diferentes culturas como la mezcla de ingredientes representativos de otros países, mezcla de condimentos y/o especias, prácticas culinarias
¿Qué significa cocina fusión?
La cocina de fusión es a la vez un fenómeno nuevo y antiquísimo. Como concepto y tendencia, empezó a desarrollarse en Estados Unidos en los años 60-70. Como hecho, es posible encontrar rasgos de fusión culinaria hasta en los platos más ortodoxos de un determinado país.
¿Acaso la Tortilla de patatas no tuvo que esperar a que las patatas llegaran de América para ser inventada? ¿O el Gazpacho y el Salmorejo a que los tomates se hicieran populares? ¿Y qué decir de la Pasta, el icono de la gastronomía italiana, tan en deuda con los árabes y los chinos? Entre las cocinas de fusión propiamente dichas, sin duda hay que citar la Nikkei, que nace de la mezcla entre los sabores de Perú y las técnicas de la cocina japonesa.
El Ceviche, el plato nacional del país andino, es la quintaesencia de esta fusión. Encontramos este plato tanto en restaurantes de cocina peruana o nikkei ( Tampu, en Madrid, y Ají, en Barcelona, son dos buenos ejemplos) como en los de cocina fusión (mediterránea y oriental), como Bacira (Bib Gourmand, en Madrid) o Nu (Girona). Ají de gallina. © Álvaro Fernández Prieto/Tampu También puede saborearse en Topa, un Bib Gourmand donostiarra donde fusionan la cocina vasca con la de América Latina (especialmente de México). En Madrid, a su vez, veremos otros ejemplos de fusión muy interesantes, como los restaurantes Kuoco y Doppelgänger Bar, que combinan distintas cocinas del mundo, o el restaurante Fayer, donde sorprendentemente se fusiona la cocina israelí con la parrilla argentina. Croqueta de pato Pekín, con aromas de Hong Kong y emulsión de cebollino. © Ángel Linares/Kuoco México ha dejado parte de sus genes en la cocina Tex-Mex (fusión entre la cocina estadounidense y la mexicana) y Perú ha sido el epicentro de otra interesante cocina de fusión: la Chifa.
La palabra chifa derivaría, según algunos, del sonido de la expresión “shen-fa”, con la que los inmigrantes chinos que se habían establecido en Perú llamaban a comer arroz. Para otros procedería de la palabra “fai-chi”, palillos. El arroz chaufa -arroz frito con huevos, cerdo salteado y salsa de soja–, el lomo y los tallarines saltados son algunas de las especialidades de esta cocina de fusión chino-peruana.
La cocina china también se presta bien a la fusión. En Soy Kitchen (Madrid), establecimiento recomendado por la Guía MICHELIN, se mezcla con la japonesa y la coreana, entre otras cocinas, en la propuesta del chef chino Julio Zhang (Yong Ping Zhang). Ubicado en un lugar que es pura fusión, la Plaza de los Mostenses, el restaurante Lamian es otro proyecto de este cocinero en la capital.
¿Qué es una cocina innovadora?
La cocina creativa es un concepto que se aplica a la innovación en los platos que cocinamos y en la presentación visual del plato. Las claves de la cocina creativa son las fusiones de los productos, su forma de cocción y la forma de presentarlos en la mesa.
La cocina creativa es aquella que introduce nuevas técnicas, busca innovar, quiere ser original en cuanto a colores, sabores, texturas, aromas y además, tiene en cuenta el emplatado. La investigación es un elemento fundamental en aquellos cocineros que buscan nuevos estilos y ello les obliga a conocer muy bien el producto, como las técnicas que emplean para cocinarlos.
Las técnicas novedosas más destacas en cocina creativa son:
La deconstrucción, Se aíslan los ingredientes de un plato y se reconstruyen pero con un aspecto y textura diferentes al tradicional, aunque conservando su sabor original. El gastrovac : Consigue platos basados en aromas y perfumes, ya que los alimentos absorben los líquidos que tiene alrededor. La cocina al vacío : Mantiene las propiedades y nutrientes de los alimentos, pero reduce los tiempos de cocción. Gelificación : Consiste en convertir líquidos en geles. Espesamiento : Consiste en incrementar la viscosidad de los líquidos Terrificación : Se toman líquidos o pastas de base aceite y se convierten a una textura de tierra. Esferificación : Consiste en encapsular líquidos en esferas de capa gelatinosas.
También en la cocina creativa tienen importancia los utensilios nuevos como:
Vaporizadores y sifones : Consiguen mantener el sabor de frutas y verduras pero a través de espumas y nubes. Alguinatos: Permiten crear esferificaciones ya que son capaces de cocinar por contacto. Cuchara perforada : Muy utilizada en esferificaciones. Cuchara dosificada: Permite ajustar las cantidades de ingredientes en polvo a las diferentes medidas de las cucharas. Equipos para la deshidratación: Consiste en extraer el agua mediante su evaporación. Equipos para cocina criogénica: La técnicas empleada es el enfriamiento flash, que consiste en retirar de forma rápida calor de la superficie de los alimentos.
En La Zarola hemos tenido un curso de nuevas técnicas de cocina con nuestra profe Ana Cristina ” Persemoon”, donde les hemos enseñado a nuestro alumnos diferentes recetas en las que usas técnicas modernas para conseguir un resultado espectacular. Aquí os dejamos los platos que hicieron, son autenticas obras de arte: Langostinos con aire de limón. 
Tortilla de patata con perlas bravas.
¿Cómo se llama el chef que manda en la cocina?
PREGUNTA: Definiciones de chef, chef ejecutivo, subchef, cadete de cocina, entremettier, rotisseur y patissier. RESPUESTA: Un chef (chef ejecutivo o chef de cuisine) es la persona a cargo de una cocina, el responsable de la creación de las recetas y del menú, del entrenamiento de personal y de supervisar toda la cocina.
Un chef dirige al personal: cocineros, panaderos, carniceros, y cada persona implicada en la preparación del alimento. Segundo Chef – Le sous Chef: El Sous Chef releva al Chef en su día de descanso. Es la mano derecha del Chef y su labor principal es el supervisar en funcionamiento de la cocina para que funcione de acuerdo a las instrucciones del Chef.
En las grandes cocinas pueden haber varios Sous Chefs, con responsabilidades especificas, así como; banquetes, parrilla, terraza etc. El Chef de Vegetales – Le Chef Entremettier: Todos los vegetales y patatas, en todos los estilos, que no sean patatas fritas a la francesa.
Los platos de huevos y harinas son también su responsabilidad, lo mismo que las guarniciones vegetales de los platos fuertes. En algunas cocinas esa partida también cocinará los “soufflés” y los “crêpes” salados. La partida del chef Rôtisseur: Es la responsable de todas las carnes: asadas, al horno, al la plancha, a la brasa y al espetón.
También es responsable de todos los pescados asados o fritos así como de todos los platos fritos, incluyendo patatas, y las guarniciones de los asados. El Chef Pastelero – Le Chef Pâtissier: pasan por el todos los postres: pastelería, vol-au-vents, bouchées, pastas frescas y en general todas las preparaciones de harina.
¿Qué es un restaurante gourmet?
Gourmet – Un restaurante gourmet es un lugar que destaca por la presencia de alimentos de alta calidad, preparados con técnicas culinarias de vanguardia y que cuenta con un servicio eficiente y sofisticado. En este tipo de establecimientos gastronómicos, el estilo y el menú se definen en relación al chef principal, los platillos son originales y poco comunes.
¿Qué es la cocina de vanguardia?
Deconstrucción –
Consiste en transformar las texturas, formas y temperaturas de los ingredientes sin que pierdan los sabores originales, Mediante esta técnica se transforman algunas propiedades de los alimentos pero su sabor no cambia, por lo que acentúa el sentido principal de la gastronomía.
- El camino de quien hace investigación -como lo saben Alicia Gironella, Ricardo Muñoz, Patricia Quintana, Diana Kennedy o Carmen “Titita” Ramírez Degollado – es de mucho esfuerzo, dedicación y constancia.
- Es a veces de una soledad sórdida que aleja a otros porque el viaje en ocasiones hay que hacerlo sin mayor compañía y otras porque quien investiga es difícil para que sus procesos se compartan mientras efectúa su labor.
- Para compartir, el investigador gastronómico debe estar consciente que ante todo es cocinero –si es el caso de que haya salido de las filas de la formación académica en cocina o que profesionalmente desemepeñe esta función- y entender que al oficio de cocinar le es intrínseco el valor de compartir.
- Preparar alimentos para otros y hacer que disfruten en el camino de satisfacer sus necesidades fisiológicas es lo que aleja a los entendidos del oficios de aquellos que no lo son.
¿Qué es la cocina contemporánea?
https://www.lamision.es/wp-content/uploads/2018/05/Blog-La-Mision-Cocina-contemporanea.jpg 820 460 La Mision La Mision https://secure.gravatar.com/avatar/611dabf13a46b4140f8835b2436e9dfe?s=96&d=mm&r=g 9 mayo, 2018 30 abril, 2019 La cocina actual y sus técnicas te semejan una clase de ciencias más que algo relacionado con el planeta de la gastronomía.
El ázoe líquido, la espuma creada con sifón o bien la deconstrucción te suenan a elementos de la tabla periódica más que a formas de cocinar. Deja de preocuparte si estás en ese punto, deseamos asistirte a comprender un tanto mejor la cocina contemporánea y de vanguardia. Este estilo de cocina trata de utilizar técnicas renovadoras que a través de ellas se logran sabores singulares que se mezclan con sensaciones, una experiencia para el paladar.
Para lograr esos resultados se usan diferentes técnicas. Comenzamos por un factor que probablemente va a ser el que más hayas escuchado. Una técnica a la que llaman NITRÓGENO LÍQUIDO, Se trata de lograr la congelación de ingredientes de calidad por medio de la aplicación del nitrógeno líquido.
Es una cocción en frío que logra un resultado de lo más curioso y de contrastes. Por poner un ejemplo, el interior del producto está cocido a una temperatura normal más el exterior está congelado y restallante. Otra técnica ligada a la cocina contemporánea es la ESFERIFICACIÓN, Consiste en cocinar los comestibles con una substancia que lleva por nombre alginato (se consigue de algas naturales) y se trata de que el comestibles esté cubierto por una esfera que en el momento en que te la comes explote dejando salir el contenido.
Se pueden hacer recetas como falso caviar de melón o bien esfericaciones de patata. Muy frecuente y que tal vez asimismo te suene es la técnica de la ESPUMA, Lo esencial para esta técnica es tener un sifón de espumas, esto es, un aparejo de cocina que sirve para transformar líquido en espuma.
Pones el líquido con el que desees hacer espuma en el sifón y también introducir las cargas de nitrógeno(se venden en cualquier tienda especializada de cocina), lo agitas bien, lo pones en el frigo a lo largo de unos treinta minutos y ¡Listo! Se pueden hacer espumas dulces como la de chocolate o bien salobres como puré de patata en espuma.
Para finalizar la madre de todas y cada una de las técnicas de la cocina contemporánea, la DECONSTRUCCIÓN, Se trata de saborear un plato que a la vista no sabes lo que es, puesto que su forma, textura y temperatura no es la del plato original más que merced a su sabor y aroma adivinas enseguida de qué se trata.
Como lo define su autor Ferrán Adriá: “la deconstrucción en cocina consiste en emplear (y respetar) armonías ya conocidas, convirtiendo las texturas de los ingredientes, como su forma y temperatura sosteniendo cada ingrediente o bien aun acrecentando la intensidad de su sabor”. La cocina contemporánea llegó para quedarse.
Crear y aprender cosas nuevas en el momento de hacer platos y entremezclar los sabores con sensaciones únicas.
¿Qué es la cocina de investigación?
La investigación gastronómica es una forma de generar conocimiento, una manera ordenada de acercarse al mundo de la cocina y todas sus complejidades para revelar nuevos secretos, desenmarañar misterios, generar más dudas y hacer de las respuestas una oportunidad para que otros se inspiren o tomen referencias.
Pero siempre es un camino gratificante, uno que lleva lejos a quien lo emprende desde el corazón. Desenmarañar el conocimiento de cocina mexicana es tarea compleja. Requiere de muchísimos kilómetros recorridos, de cientos de entrevistas que muchas terminan en fracasos rotundos o abandonos entre la fuente y los que escriben, de recetas que intencional o accidentalmente tienen menos o más ingredientes que los originales, o de proyectos que se quedaron en el tintero sin posibilidad a salir jamás.
Eso es investigar: adentrarse a un mundo a veces oscuro para echar luz con el mayor rigor científico posible, y siempre termina igual, con la idea de compartir lo que se aprendió, con la intención de que otros lo reciban para su beneficio o beneplácito. Compartir conocimiento genera felicidad, una de las máximas rectoras de mi propuesta de investigación gastronómica.
Y es que el investigador debe regresar o aportar a su comunidad un poco de aquello que recibió e intercambiarlo por nuevas maneras de comprender a la gastronomía regional o nacional. De hacer libros de cocina no nacen nuevos millonarios de listas internacionales, pero sí se logran pequeños aportes a una disciplina con intenciones de crecer.
Entonces, el investigador gastronómico al haber obtenido conocimiento de otros que se abrieron a compartirlo, tiene como obligación regresarlo en forma de textos, tesis, libros, recetarios o materiales al alcance de otras generaciones, de usuarios en el mundo, de aquellos con necesidad de la herramienta del conocimiento como oportunidad creativa o culinaria.
¿Qué es la cocina de vanguardia?
Deconstrucción –
Consiste en transformar las texturas, formas y temperaturas de los ingredientes sin que pierdan los sabores originales, Mediante esta técnica se transforman algunas propiedades de los alimentos pero su sabor no cambia, por lo que acentúa el sentido principal de la gastronomía.
¿Qué significa libro de cocina?
Un libro de cocina, libro culinario o también recetario es una colección de recetas de cocina elaboradas por un cocinero que suele exponer algunos trucos culinarios y diferentes experiencias personales.
¿Qué significa cocina fusión?
La cocina de fusión es a la vez un fenómeno nuevo y antiquísimo. Como concepto y tendencia, empezó a desarrollarse en Estados Unidos en los años 60-70. Como hecho, es posible encontrar rasgos de fusión culinaria hasta en los platos más ortodoxos de un determinado país.
¿Acaso la Tortilla de patatas no tuvo que esperar a que las patatas llegaran de América para ser inventada? ¿O el Gazpacho y el Salmorejo a que los tomates se hicieran populares? ¿Y qué decir de la Pasta, el icono de la gastronomía italiana, tan en deuda con los árabes y los chinos? Entre las cocinas de fusión propiamente dichas, sin duda hay que citar la Nikkei, que nace de la mezcla entre los sabores de Perú y las técnicas de la cocina japonesa.
El Ceviche, el plato nacional del país andino, es la quintaesencia de esta fusión. Encontramos este plato tanto en restaurantes de cocina peruana o nikkei ( Tampu, en Madrid, y Ají, en Barcelona, son dos buenos ejemplos) como en los de cocina fusión (mediterránea y oriental), como Bacira (Bib Gourmand, en Madrid) o Nu (Girona). Ají de gallina. © Álvaro Fernández Prieto/Tampu También puede saborearse en Topa, un Bib Gourmand donostiarra donde fusionan la cocina vasca con la de América Latina (especialmente de México). En Madrid, a su vez, veremos otros ejemplos de fusión muy interesantes, como los restaurantes Kuoco y Doppelgänger Bar, que combinan distintas cocinas del mundo, o el restaurante Fayer, donde sorprendentemente se fusiona la cocina israelí con la parrilla argentina. Croqueta de pato Pekín, con aromas de Hong Kong y emulsión de cebollino. © Ángel Linares/Kuoco México ha dejado parte de sus genes en la cocina Tex-Mex (fusión entre la cocina estadounidense y la mexicana) y Perú ha sido el epicentro de otra interesante cocina de fusión: la Chifa.
La palabra chifa derivaría, según algunos, del sonido de la expresión “shen-fa”, con la que los inmigrantes chinos que se habían establecido en Perú llamaban a comer arroz. Para otros procedería de la palabra “fai-chi”, palillos. El arroz chaufa -arroz frito con huevos, cerdo salteado y salsa de soja–, el lomo y los tallarines saltados son algunas de las especialidades de esta cocina de fusión chino-peruana.
La cocina china también se presta bien a la fusión. En Soy Kitchen (Madrid), establecimiento recomendado por la Guía MICHELIN, se mezcla con la japonesa y la coreana, entre otras cocinas, en la propuesta del chef chino Julio Zhang (Yong Ping Zhang). Ubicado en un lugar que es pura fusión, la Plaza de los Mostenses, el restaurante Lamian es otro proyecto de este cocinero en la capital.
